Det mest populära och oersättliga arbetsverktyget i köket är kniven. Om vi pratar om cateringanläggningar där professionella kockar arbetar, så kommer en speciell kockkniv, eller kockkniv, först. Den här enheten låter dig utföra alla typer av livsmedelsbearbetningsoperationer som krävs i köket.
Innehåll
Vad är skillnaden mellan kockknivar och vanliga köksknivar?
Verktygslådan i ett seriöst kök innehåller vanligtvis en uppsättning med minst tre knivar. Bland dem hittar du definitivt en kockkniv. Det viktigaste kännetecknet för sådana köksredskap är deras speciella mångsidighet. En kockkniv kan användas för att göra lejonparten av att skära och skära mat.
Professionella kockar väljer för det mesta individuellt en sådan kniv för sig själva, vilket skapar förutsättningar för enkelt och bekvämt arbete. Legeringsstål, som kännetecknas av ökad hårdhet, används vanligtvis för att tillverka kockknivar. Dessa produkter kännetecknas av ett vasst blad och ett tungt handtag.
Viktig! Den största skillnaden mellan en professionell kockkniv och en vanlig kökskniv är dess förmåga att snabbt och effektivt skära fågel, slakta fläsk och bearbeta stor fisk. Den är lika effektiv för att hacka grönsaker, olika grönsaker eller frukter.
Kockknivar klarar framgångsrikt de tre huvuduppgifterna att hacka, skiva och skära, och skiljer sig också i sina parametrar från enkla köksknivar. Den klassiska versionen av kockkniven är också större i storlek än andra professionella analoger.
En annan betydande skillnad mellan sådana anordningar är den höga kvaliteten på materialet som används för att tillverka dem. Detta beror på att de under drift upplever betydligt större mekaniska belastningar än köksutrustning. Detta förklarar också den högre kostnaden för professionella skärverktyg, vilket är flera gånger högre än priset för vanliga.
Stål för professionella kockknivar
När du väljer en kökskniv bör du ta hänsyn till dess syfte, geometri, användarvänlighet och särskilt dess skäregenskaper. Den sista indikatorn beror på vilken stålkvalitet som används för att tillverka bladet. Skärdelens hållbarhet, liksom dess motståndskraft mot verkan av organiska föreningar från livsmedelsprodukter, beror på dess kvalitet.
Observera! Om en kniv är gjord av metall med låg hårdhetsindex blir den snabbt slö, slutar skära bra och kräver frekvent slipning. Sådana produkter uppvisar också låg förmåga att motstå böjning. De har också en låg kostnad. Därför bör dyrare, men samtidigt högkvalitativa stålkvaliteter föredras. Deras beteckning appliceras ofta längs knivbladet i form av en markeringsremsa.
Ibland kan man på märkningen se stålets hårdhet, uttryckt i Rockwell- eller HRC-enheter. Stål för vanliga köksknivar har denna indikator i intervallet 40 till 61 hårdhetsenheter.
Bland de inhemska varumärkena som används för tillverkning av knivar finns:
- Stål 65X13. Den har en hög andel krom, vilket innebär att den är praktiskt taget rostfri. Det kallas ibland medicinskt eller kirurgiskt stål eftersom det används för att tillverka medicinska instrument. De flesta märken av billiga knivar är tillverkade av 65X13. Detta stål är ganska mjukt, så det är ganska enkelt att slipa bladet, men det blir också slöt för snabbt. Vissa inhemska tillverkare härdar bladen efter fabriksslipning, vilket ger dem den erforderliga hårdheten.
- Stål 40X12 är lätt att bearbeta, men kan inte härdas. Därför blir blad gjorda av det snabbt slöa och böjs lätt. De är dock inte heller utsatta för korrosion, och knivar gjorda av 40X12 är mycket billiga. Användningen av detta märke kommer att vara motiverad om hushållet har stål för att slipa knivar.
- Ett mer solidt alternativ från inhemska tillverkare skulle vara köksknivar gjorda av 95X18 stål. Detta stål korroderar inte heller och är mycket estetiskt tilltalande, men dess bearbetning, inklusive termisk bearbetning, är endast möjlig under fabriksförhållanden. Att slipa bladet med hushållsverktyg är omöjligt, men skäreggen på sådana knivar håller länge. Defekter i form av ökad ömtålighet och hack är också möjliga när oerfarna tillverkare överhettar bladen. Generellt sett är stål 95X18 ett av de bästa alternativen. Den används för att tillverka kockknivar, såväl som souvenirblad.
- Stål 50X14MF är ett universellt och högteknologiskt inhemskt varumärke. Som ett resultat används den endast av välrenommerade företag med lämplig utrustning. Om värmebehandlingstekniken följs får knivar tillverkade av den lämpliga hållfasthetsegenskaper och den erforderliga elasticiteten. Enligt användarna är de långa och tunna bladen på knivar gjorda av 50X14MF ömtåliga, så de kräver noggrann hantering.
När det gäller utländska stålprover är billiga kinesiska produkter som kommer in på vår marknad tillverkade av den relativt billiga stålkvaliteten 420. Det negativa ryktet för kinesiska knivar beror på dålig bearbetning av materialet, även om detta stål har vissa fördelar. Knivar gjorda av den rostar inte, den har fått höga betyg från europeiska tillverkare, blad gjorda av 420-stål är efterfrågade bland dykare.
Det bör noteras att om du köper en importerad kniv tillverkad av detta stål måste du ta hänsyn till dess tillverkningsland. Särskilt spansktillverkade knivar har mycket mjuka skäreggar, medan schweiziska, tyska och österrikiska produkter har ett hårt blad och en snygg slipning.
Ett trevligt undantag är amerikanska knivar gjorda av 420-stål. Deras blad har en hårdhet på 50-60 HRC, deras blad är noggrant bearbetade och utmärks av sin lilla tjocklek med hög grad av elasticitet.
Bladmärkningen behöver inte alltid innehålla siffran 420. Mindre kända tillverkare sätter vanligtvis inte märkningar på bladen, eller en inskription på dem som rostfritt stål, vilket betyder "rostfritt stål". Välkända varumärken använder däremot sällan sådana beteckningar.
Den näst vanligaste stålkvaliteten för knivar är 440C. Under lång tid var det ledande bland utländska tillverkare på grund av dess hårdhet och enkla bearbetning.
Typer av kockknivar
I professionella kretsar är det brukligt att skilja mellan de så kallade "kocktrio" av knivar som varje kock måste ha:
- En kockkniv är det viktigaste arbetsverktyget som låter dig inte bara skära kött eller fågel, utan även skära grönsaker.
- En tandad serrator avsedd för att skära bröd, samt grönsaker och frukt. Den yttre likheten med en såg gör dock att denna kniv, cirka 20 centimeter lång, kan arbeta mycket delikat, utan att buckla mjuka produkter.
- En liten kniv, cirka 6–8 centimeter lång, för att skala grönsaker och bearbeta frukt.
Japanska kockknivar
En av de traditionella världsledarna inom produktion av högkvalitativa professionella köksverktyg är Japan.
Över 700 olika typer av knivar tillverkas i detta land. Särskilt känd bland dem är kockkniven som kallas "Santoku", som översätts till "tre dygder". Denna universalkniv är utformad för köttprodukter, fisk och växtmaterial i form av gröna frukter och grönsaker. Denna japanska kockkniv, som enkelt kan skära, skiva och hacka, är varje kocks dröm.
europeiska knivar
Produkter från europeiska tillverkare, särskilt tyska, är inte mindre populära i Ryssland. Det berömda Solingen-stålet har bevisat sin värdighet genom århundradena. I Frankrike koncentrerades den huvudsakliga knivproduktionen till staden Their. Samtidigt fick köksknivar sitt välbekanta utseende någon gång runt sekelskiftet 1700- och 1800-tal.
Idag produceras dock endast ett litet antal knivar från välkända europeiska märken på denna kontinent. Den stora majoriteten av produktionen har flyttats till Sydostasien, och det som tillverkas i Europa idag skiljer sig avsevärt i kvalitet från de produkter som producerades för ett par decennier sedan.
Storlekar på kockknivar
Sådana produkter kännetecknas av ett brett blad, vars skärprecision uppnås på grund av dess massa. Den vanligaste bladlängden är cirka 20 cm. Sådana knivar är universella, eftersom de passar alla händer och skär allt från stora köttbitar till små grönsaker. Erfarna kockar är inte begränsade till denna längd, och de tillgriper produkter upp till 25-30 cm.
Att välja en kockkniv
Urvalskriterierna för en sådan produkt är:
- kvaliteten på stålet från vilket en sådan kniv är tillverkad;
- kvaliteten på dess blad;
- slipning av skäreggen;
- handtagets skick;
- användarvänlighet.
Stålets egenskaper avgör hur länge kniven behåller sin skärförmåga, om den kommer att utsättas för korrosion och de viktigaste egenskaperna vid skötsel av denna produkt. De viktigaste stålkvaliteterna som används vid tillverkning av kockknivar beskrivs ovan.
Dess blad ska inte ha några ojämnheter, flisor eller repor, det ska ha en enhetlig struktur. Skäreggen måste vara fri från flisor och bucklor. Företräde bör ges till produkter med blad av tillräcklig tjocklek och släta polerade ytor.
När det gäller handtagen finns det två typer. I det första fallet sträcker sig metalldelen över hela handtagets längd, i det andra – hälften eller når 2/3.
Det första alternativet är mer att föredra när det gäller optimal balans.
Viktig! Om vätska kommer på handtaget ska det inte få din hand att halka.
När det gäller bekvämlighet bör kniven inte vara för massiv, och handtaget ska passa bra i handen.
Bestämning av slipningens kvalitet
Det bästa sättet att testa skärpan på köksknivar är med det så kallade "tomattestet". För att göra detta, ta en mogen tomat och skär av en skiva från kanten av grönsaken utan att trycka. Om huden skär lätt och utan ansträngning, är kniven väl slipad.
Skötsel av kockknivar
Högkvalitativa knivar kräver särskild omsorg:
- förvaras separat från andra köksredskap, för vilka de bör förvaras på speciella stativ eller inslagna i tyg;
- omedelbart efter användning bör de tvättas och torkas av med en torr trasa;
- Diska inte knivar i diskmaskiner;
- Bra brädor bör väljas för knivar, där träbrädor är det bästa valet;
- Använd inte varmt vatten för att diska knivar av kolstål.
Populära modeller från välkända tillverkare
Samura Mo-V (SM-0094)
Samura-knivar är tillverkade av AUS-8-stål med utmärkta prestandaegenskaper. Dessa hållbara, pålitliga och bekväma produkter med ett ergonomiskt glasfiberhandtag är prisvärda och efterfrågade av kockar på många ledande restauranger.
Mat fastnar inte på bladet under skärning. Dessa produkter är lätta att rengöra och kräver inga speciella förvaringsförhållanden.
Kockkniv Tojiro (F-807) 18 cm
Japansk tojiro är en mångsidig produkt. Dess huvudsakliga användning är att strimla grönsaker och skiva kött, och knivbladet kan användas för att vispa kött. Bladet är tillverkat av VG10-stål, skäreggens hårdhet är 60 HRC, vilket gör att du kan arbeta med exakta snitt på vilken bräda som helst.
Kockknivserien "Tramontina Century"
Dessa knivar är kända för sin överkomliga prisvärdhet bland smidda produkter tillverkade av DIN 1.4110-stål. Century Tramontina-serien skapades specifikt för både restauranger och hemlagning.
Kockknivar "Granitens kraft"
Knivarna i denna serie, tillverkade av rostfritt stål, har en speciell "marmor"-beläggning på Granitex-bladet. Bladets speciella form gör det enkelt att använda, eftersom matrester inte fastnar på det.
Kockknivar "Samura"
De utmärker sig genom skärdelens skärpa och höga hållbarhet, och dess speciella hårdhet eliminerar behovet av slipning. Dessa produkter är utrustade med ett ergonomiskt plasthandtag för att förhindra glidning.
"Var noga med att kontrollera med butiken vilken storlek på kockkniven som passar bäst för just dina behov – 200 mm eller 300 mm lång."
DET VILL SÄKER, ÄR DU SÄKER PÅ ATT "TJEJERNA" SOM TITTAR BREDVID HYLLAN I "ELDORADO" KOMMER ATT BERÄTTA ALLT FÖR MIG OCH VISA MIG OM DE (IBLAND) GÄNSTA DYRA KOCKKNIVAR DE HAR???