Fiskfiléknivar

När man skär upp en troféfångst vill alla snabbt skära upp den de fångat och tillaga den utomhus. För att skära gädda eller lax i prydliga bitar behöver du en fiskfilékniv – de bästa delarna av ryggen kan enkelt separeras från skinn och ben med ett sådant verktyg. Att köpa bra knivar är en svår uppgift, så det är viktigt att känna till alla detaljer kring valet.

Vad heter kniven för att skära fisk och dess yttre egenskaper

Skärverktyget för bearbetning av skaldjur kallas vanligtvis en "filékniv". Den köps som ett set, men oftare än andra används en flexibel filékniv. Denna praktiska apparat ingår ofta i en standarduppsättning för att tillaga kött och fisk för att laga specifika rätter.

I de flesta fall, bland andra expertprylar, finns det en fiskfilékniv av hög kvalitet. Dess utmärkande egenskaper:

• smalt, böjt blad;
• ett handtag av naturmaterial med ergonomisk form (med bladbegränsare eller tumstöd, med handtagsförlängning i änden);
• ett fodral av läder eller tyg för att bära ett vasst blad, i vilket det endast placeras när det är rent och torrt.

Specifikationer för en filékniv

Vassa knivar gör det enkelt att skära kött och fisk i tunna, jämna bitar. Med ett kvalitetsverktyg kan du snabbt separera skinn och ben från nyfångat vilt för kebab eller tillaga fisk till fisksoppa direkt i det vilda.

Knivar varierar i form, längd och bladstorlek. Alla yrkesmän har en hel arsenal av apparater i olika format för att skära kött- och fiskskivor för att passa alla önskemål.

Användbara råd! För att få ett högkvalitativt snitt med minimal förlust av kött på ryggraden, välj en kniv som är ungefär en och en halv gånger större än slaktkroppens bredd.

Bra blad håller sig i perfekt skick länge, men med tiden måste de "återupplivas". Det är omöjligt att slipa en japansk eller finsk filékniv på egen hand, som anses vara de bästa bland sina motsvarigheter för proffs. För engångsslipning kan du använda en elektrisk slipmaskin; senare, använd specialisters tjänster.

Ett proffs verktyg hålls alltid i perfekt skick, annars kommer det inte att vara möjligt att få ut maximal mängd benfritt kött. Ofta, efter korrekt bearbetning, verkar det som att filéns volym är större än själva slaktkroppen före styckning. Detta är den bästa bekräftelsen på att en professionell person arbetade med en korrekt vald kniv med ett slipat blad.

Typer av fiskfiléknivar

Som regel tillagar japanerna tunna skivor till stora mängder sushi för hand på restauranger. En bra kniv är lätt att använda, den separerar de bästa delarna av tonfisken och skär prydligt filéerna från det tjocka skinnet på öring eller pärlax.

Varje japansk mästare har sin egen kniv, som passar bekvämt i handflatan, dess vassa flexibla blad gör enkelt läckra tunna bitar av samma form.

I vår kultur har bra utrustning för asiatisk matlagning precis börjat slå igenom. Högkvalitativa turist-, jakt- och köksknivar för proffs tillverkade av legerat stål klarar väl av en japansk knivs "plikter". Experter är väl medvetna om deras sorter, även om de inte är billiga.

Turist

Jägare och fiskare använder också ofta filéknivar för att skära upp nyfångade troféer på plats. De gör ett fantastiskt jobb med en generös fångst och fortfarande varmt viltkött.

Viktig! Det rekommenderas inte att använda ett tunt blad för andra ändamål vid vandring eller picknick.

Det är viktigt att ha annan utrustning med sig när man ger sig ut – knivar, spett och yxor. Annars finns det risk att skada, gå sönder eller till och med skada dig själv med ett dyrt tillbehör för att perfekt skära läckra genomskinliga skivor. En bra apparat har en smal specialisering; den kan inte användas för att hugga ben, steka köttbitar över eld eller hyvla ved för att göra upp eld.

Professionell

Ett kvalitetsverktyg måste vara pålitligt och får inte gå sönder under mödosamt arbete i händerna på en mästare. Det är därför japanerna föredrar flexibla versioner av fiskknivar som bara böjs. Varje guru har minst ett dussin och ett halvt av dem, förutom andra apparater för att laga kött och fisk, rengöra och skära grönsaker.

Elektrisk

Traditionerna i olika länder har fastställt vissa krav för knivarnas form, material för att tillverka bladet och handtaget, och det finns också traditioner för säker förvaring. 1900-talet gav köksarbetarna elektrisk utrustning, och det fanns även mekaniska knivar som gjorde det enkelt att bearbeta berg av fångst.

Japanska yrkesmän arbetar inte ofta med elverktyg, utan använder dem vanligtvis bara för att skära upp slaktkroppar på fiskmarknader innan de önskade delarna av tonfisken eller marlinen skickas till restauranger.

Satsen med elektriska bordknivar inkluderar ett fodral, flera utbytbara tillbehör i olika längder och konfigurationer, samt gafflar för att hålla produkten. Den elektriska drivningen är ansluten till handtaget.

Material i filéhandtag

I fiskeutrustning värderas inte bara ett flexibelt och tunt blad, utan även ett ordentligt handtag.

Grundläggande krav för knivhandtag:

• halkfritt material, helst av naturligt ursprung med smutsavvisande impregnering;
• basen absorberar inte fukt och en specifik fiskig lukt;
• Kniven rengörs snabbt även efter att man har skurit fet fisk.

Handtagen är tillverkade av traditionella och moderna syntetmaterial.

1. Korkträ med impregnering. Elitbas, använd i många år av oklanderligt arbete. Spåren under handflatan bildas gradvis under arbetsprocessen, vilket värderas av riktiga guruer. Endast en kock arbetar som filéerare.
2. Dyra barrträdssorter - knivarna ser mycket respektabla ut, handtaget vidgas mot slutet. Oftast är det så här det traditionella japanska filébladet ser ut.
3. Gummi eller flerkomponents högteknologiskt gummi. Mycket bekväma produkter i olika färger och mönster, fördelen är att de inte glider i våta händer. Handtaget är vanligtvis rakt med stopp längs kanterna.
4. Polymerer och plaster – för billiga turist- och jaktknivar. De är billiga, men bekväma och praktiska, och lätta att rengöra.

När du väljer knivar för jakt, fiske och picknick är det viktigt att välja en modell som inte fryser om handen när du hanterar fångsten.

Vilket stål används för filéblad

I forntiden användes benknivar, erhållna genom att klyva skenbenet på ett stort djur. De var mycket vassa, och deras smala kilform uppnåddes genom frekvent slipning på en sten, enligt arkeologer.

Idag används de bästa kvaliteterna av rostfritt stål, till exempel X30Cr13 (krom yta), som förblir i fungerande skick under lång tid utan ytterligare slipning.

Det är inte lämpligt att använda universella filéerare för andra köksmanipulationer. Förr eller senare kommer den att bli matt på grund av felaktig användning. Smal specialisering garanterar långsiktig drift. Efter användning måste bladet torkas av för hand och förvaras i en slida eller speciella köksställ.

Dyra märkesknivar kännetecknas av en legering med en speciell komposition, som hålls hemlig. Det är ett härdat stål med tillsatser som ger det flexibilitet och styrka. Höglegerade legeringar kännetecknas av hög hållfasthet och flexibilitet, rostar inte och behåller sin primära skärpa. Andra alternativ är också möjliga, liknande hårdmetalllödning på borrar.

Hur man väljer en kniv för att skära fisk

Under lång tid var filéer bara kända för specialister på dyra restauranger. Med populariseringen av japansk mat började sushi erbjudas överallt, och kockar strävar efter att beväpna sig med imponerande utrustning. Även om de ofta bara har en tillstymmelse till japanska knivar för proffs, är vissa exemplar värda att betala det riktiga priset för.

Bearbetningens hemligheter.

1. Stora slaktkroppar slaktas omedelbart efter fångst och urtas med en stor tandad kniv, som klarar laxskinn bra.
2. Ett blad med fördjupningar används för att skära havsfisk (abborre, torsk), då lossnar det täta köttet bättre från den släta ytan.
3. Frysta produkter utgör den huvudsakliga leveransvolymen till avlägsna regioner. Små fiskar skärs lätt med en skivare, medan stora slaktkroppar kan skäras med en köttyxa eller en sågformad kniv.
4. Fiskfiléknivar är de bästa assistenterna för att tillaga tunna bitar och genomskinliga skivor från färska produkter som inte har frysts.

Experter rekommenderar att man har flera filéerare i olika format för att bearbeta alla fångster. Den klassiska fiskkniven är liten i storlek, med ett blad som inte är längre än 32 cm.

Det är lämpligt att välja ett flexibelt blad som är motståndskraftigt mot brott i fogarna med handtaget. I en produkt i ett stycke är bladets "åder" synlig från botten och toppen.

Hur man använder ett filéeringsverktyg

Ett klassiskt fiskskärningskit innehåller flera artiklar. Det är bättre att skära, rengöra och filéa med olika verktyg. För bearbetning av stora slaktkroppar med läderartad hud är en stor tandad kniv lämplig. Det är bättre att skära det tjocka köttet av upptinad öring eller rosa lax med ett tunt blad i en vinkel, så att lika stora skivor separeras från skinnet.

Japanerna använder till och med apparater vars syfte är svårt att gissa; var och en kräver speciella färdigheter. Färdiga produkter skärs med hjälp av en skivmaskin. Det speciella bladet har en tandad egg, vilket gör det bekvämt att skära av fenor och stjärt. Grundläggande manipulationer vid tillagning av fisk:

• avkalkning;
• halshuggning;
• borttagning av fenor och svans;
• riva upp magen och urgröpa (ta bort inälvorna, som ofta innehåller kaviar);
• delning i två längs ryggraden;
• bildande av filéer med efterföljande avlägsnande av revben och andra ben.

För att få filén behöver du en bekväm yta - en skärbräda eller något liknande. Filéskäraren används långsamt och skär bort köttet från skinnet och ryggraden. Om du vill ha identiska skivor, skär dem snett och separera dem sedan från skinnet.

Viktig! Fjällen kan tas bort omedelbart efter att de har fångats med baksidan av ett blad om du inte har en flåkniv eller en speciell skrapa till hands.

För att ta reda på hur riktiga proffs använder en filéskärare är det bäst att titta på videon – den är väldigt intressant. Ingen japansk eller Michelin-mästare kommer dock att avslöja sina yrkeshemligheter helt och hållet. De lyckas skära upp fisken på ett sådant sätt att filébitarnas volym är större än slaktkroppens vikt.

Bästa filéknivar för fisk

Bland de verktyg för bearbetning av fisk och skaldjur som produceras idag är finska och japanska filéerare högt värderade. Tyskarna och belgarna ligger inte långt efter dem. Inhemska hantverksverkstäder tillverkar riktiga mästerverk för elitjakt och fiske, om det finns det bästa stålet för filéknivar. Idag erbjuds utmärkta produkter av SV Klinok och Russkiy Bulat. De beställer exklusiva föremål med ägarens monogram på boetten och gravyr på bladet även för utländska safaris och fiske på exotiska öar.

Riktiga "finska knivar" och utmärkta köks"skärare" produceras av skandinaverna – företagen Marttiini och Rapala. Ett brett utbud av produkter, inklusive filéer i olika format.

De bästa tillverkarna erkändes som de japanska företagen Kasumi, Guito Deta och Yanagida. De saknar motstycke när det gäller bekvämlighet och hållbarhet. Klassiska instrument från Samura OKINAWA, som förbereds vid det kejserliga hovet. Filéerna kallas "pilblad", handtaget är tillverkat av naturligt trä utan impregnering. Detta land producerar också "säkra" budgetknivar för européer.

Tyskarna har oklanderliga exemplar som levererar till nästan hela Europa – produkter från företaget Wusthof. Fransmännen har bemästrat produktionen av fällknivar för jägare och fiskare - det här är produkter från Laquiole och Opinel. Bra knivar från Berghoff tillverkas i Belgien.

Ofta erbjuds köksredskap av olika märken i set, i varierande längder och former, prydligt förpackade i ett fodral med logotypen. Det viktigaste kriteriet är dock inte märket, gravyren på bladet eller den vackra läderslidan, utan det ergonomiska handtaget. När du köper bör du prova varan på din hand. Japanerna föredrar verktyg med fingerstöd, så att de inte glider ur händerna när du arbetar med någon hake.

VIDEO:Skär fisk med en Tramontina filékniv.